1924
Auguste pose la première pierre.
Un boulanger de 28 ans, un four à bois acheté d'occasion, un sac de farine et l'idée tenace que le pain mérite mieux que la levure de boulanger. Le 14 mars, la première fournée sort.
— Auguste Martin, fondateur
Levain centenaire. Farines bio. Cuisson au feu de bois. Quatre générations d'artisans qui refusent le raccourci. Chaque miche est façonnée à la main, cuite sur sole, et n'existe qu'un seul jour.
Notre Savoir-faire
Quatre étapes, quatre obsessions. Depuis cent ans, nos gestes ne changent pas — juste les mains qui les transmettent.
Nos blés viennent de trois moulins à moins de 40 km. Farines T65 et T80 bio, meule de pierre. Chaque sac a une traçabilité parcelle. Ça, aucune industrie ne peut le faire.
Le même depuis 1924. Nourri deux fois par jour, entretenu comme un être vivant. C'est lui qui donne cette mie aérée, cette mâche, ce goût légèrement acidulé qu'on ne trouve plus nulle part.
Pas de diviseuse, pas de façonneuse. Nos boulangers pèsent, roulent, marquent chaque pâton. 20 secondes par miche pour un geste que la machine mettra toujours 50 ans à apprendre.
Notre four de 1932 est chauffé au chêne local. 280°C de sole, une voûte radiante qui cuit d'abord la croûte puis la mie. Impossible à reproduire dans un four électrique — et c'est tant mieux.
1924
Un boulanger de 28 ans, un four à bois acheté d'occasion, un sac de farine et l'idée tenace que le pain mérite mieux que la levure de boulanger. Le 14 mars, la première fournée sort.
— Auguste Martin, fondateur
1948
La guerre n'a rien éteint. Pierre rallume le four et ajoute trois sortes de pains spéciaux. Le levain de son père tient toujours dans son pot — il aura traversé deux conflits mondiaux.
— Pierre Martin, deuxième génération
2003
Trois ans de négociations avec les meuniers locaux pour basculer toute la maison en farines bio. Personne n'y croyait. Aujourd'hui, ce sont eux qui nous demandent conseil.
— Sophie Martin, troisième génération
2020
Un coin dégustation, deux tables en chêne, du café à filtre. L'idée n'était pas de vendre plus — c'était de partager le geste. Cent ans plus tard, le four ne s'est jamais éteint.
— Léa Martin, quatrième génération
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Ce que nous ne ferons jamais. Et ce que ça donne quand on s'y tient depuis cent ans.
01
Notre four de 1932 chauffe au chêne local. Trois heures de montée en température, deux heures de fournée. C'est lent. C'est ce qui donne la croûte.
02
Le même levain depuis 1924, nourri deux fois par jour. 36 heures de fermentation. La mie respire, le pain digère, le goût se développe — c'est tout simple.
03
Trois moulins partenaires à moins de 40 km. Blés anciens bio, meule de pierre. Chaque sac a une parcelle, un nom de paysan, une signature.
« L'odeur de leur pain me ramène directement à l'enfance. Je passe tous les samedis depuis vingt ans — et je n'ai jamais eu deux miches identiques. »
Nous Trouver
Le bon moment pour passer Pain chaud à 7h et 16h30. Évitez 12h–13h le samedi (file d'attente). Le dimanche matin reste notre moment préféré.
14 Rue du Vieux Four
75004 Paris — Le Marais
Repères du quartier